Si svolgerà dal 25 ottobre al 2 novembre a BIELLA FIERE (Biella-Gaglianico) la quarta edizione del FESTIVAL NAZIONALE DEL RISOTTO ITALIANO E DELL'AGNOLOTTO PIEMONTESE, ideato e certificato da EDOARDO RASPELLI.
Ottanta risotti diversi, trenta agnolotti, nove cooking show e scuola di risotto tenuti da grandi chef affiancati dai produttori delle grandi eccellenze enologiche e agroalimentari legate alle produzioni risicole migliori al mondo per qualità e varietà. In questi numeri si riassume la 4a edizione del Festival Nazionale del Risotto Italiano e dell'Agnolotto.
L'evento, unico nel suo genere per originalità del format e varietà e qualità della proposta gastronomica, ha di recente ottenuto il prestigioso riconoscimento di RES TIPICA, il programma di promozione e valorizzazione in Italia e all'estero varato da ANCI (Associazione Nazionale dei Comuni Italiani) in sinergia con EXPO 2015 per far conoscere e convogliare verso le principali eccellenze agroalimentari italiane i numerosi visitatori dell'expo mondiale milanese che ha per tema NUTRIRE IL PIANETA.
Alcuni fra i migliori chef piemontesi proporranno ogni giorno una decina di varianti sul tema RISOTTO e AGNOLOTTO PIEMONTESE, utilizzando materie prime che rappresentano assolute eccellenze agroalimentari dell'Alto Piemonte: le pregiate e inimitabili varietà di riso prodotte nel Biellese, nel Vercellese e nel Novarese, gli agnolotti piemontesi di tradizione e di alta produzione artigianale, le carni e i salumi, le verdure e i formaggi, i grandi vini piemontesi per sfumare, per riduzioni e per abbinamento. Ogni giorno un grande chef si esibirà in COOKING-SHOW svelando i segreti per una preparazione perfetta, mentre un produttore di grandi vini proporrà gli abbinamenti appropriati. Piccola degustazione finale.
COME FUNZIONA
“QUI SI MANGIA....E BENE!” (Edoardo Raspelli)
·Biella Fiere è a Biella-Gaglianico in via Cavour 110 (Strada Trossi)
·È un edificio, è coperto e riscaldato e dispone di ampi parcheggi gratuiti.
·L'ingresso è libero e gli stand possono essere visitati e consultati liberamente.
·Presso la Cassa centrale è possibile acquistare, a prezzi molto popolari, le specialità preparate dalla Cucina centrale e le bevande reperibili al bar/caffetteria.
·Ci sono tavoli e posti a sedere per 800 persone. I cibi e le bevande, insieme a stoviglie e tovaglioli, sono consegnati su pratici vassoi.
LINK UTILI
PARTNER E ESPOSITORI → http://www.festivaldelrisottoitaliano.it/web/partners-espositori
L'ingresso è libero (graditi gli animali domestici), l'orario nei feriali dalle 18 alle 23, sabato e festivi dalle 11 alle 23; numerosi e golosi gli stand gastronomici; 7 euro il costo di ogni piatto, riducibili a 6 scaricando dal sito www.festivaldelrisottoitaliano.it il buono sconto.
EPISTEMOLOGIA DEL RISOTTO
Il riso non è risotto, così come il grano non è pane e gli spaghetti non sono pastasciutta. Ovvietà. Ma non tutto ciò che è ovvio è scontato e immediatamente percepibile. Il riso, in varietà e qualità ai vertici mondiali, in Piemonte è il Vercellese, il Novarese, le Baragge Biellesi, il Casalese Alessandrino, dove si concentra il novanta per cento della produzione risicola italiana che è al primo posto in Europa. Ma il riso, che nasce nell'acqua, trasformato in risotto dall'arte combinatoria culinaria, secondo antica tradizione e consuetudine, muore nel vino con il quale emette il proprio canto del cigno.
La magia, la chimica straordinaria che trasforma un cereale in un mangiare da re, è tutta nell'incontro, nell'amalgama, nella mirabile fusione con gli ingredienti, i prodotti, le eccellenze gastronomiche ed enologiche dell'Alto Piemonte che rendono questo territorio unico al mondo per la realizzazione e la degustazione di un "piatto" che tutti ci invidiano, e che solo qui, con la sapienza e la cultura antica di produttori e cuochi del territorio, tocca vertici inarrivabili. Il risotto dell'Alto Piemonte diventa dunque un progetto che muove lungo più direttrici, ispirato ai principi di Terra, Territorio e Tradizioni, e che si prefigge lo scopo di valorizzare e diffondere patrimoni enogastronomici territoriali che possono diventare uno dei volani di una ripresa che non può essere soltanto fondata sulle attività manifatturiere.
Il risotto e tutto ciò che concorre alla sua realizzazione sono esportabili ma non riproducibili. Nei Paesi dell'Est sono state delocalizzate le aziende, in Oriente clonate fabbriche e produzioni che hanno impoverito le comunità dell'Alto Piemonte. Qualcuno provi però ad impiantare altrove una risaia di Arborio, a produrre al di fuori dei pascoli alti piemontesi il Bettelmatt o la Toma del Maccagno, a creare il Gorgonzola novarese o la Paletta biellese, a ricavare dai nebbioli i grandi vini che fanno del Piemonte la Borgogna d'Italia. Queste straordinarie risorse, non riproducibili, immerse in contesti ambientali intatti e culturalmente ricchissimi, opportunamente valorizzate e promosse, rappresentano gli elementi fondanti di una sfida a fare dell'Alto Piemonte uno dei luoghi dell'eccellenza enogastronomica, turistica e culturale non soltanto italiana .
Tutto ciò, e molto altro ancora, partendo da un piatto di risotto.
RISITALIA, IL MARE A QUADRETTI D'ITALIA
L'Italia con 200.000 ettari di risaie è il maggior produttore di riso d'Europa, seguito da Spagna (114.700 ettari), Portogallo (23.000 ettari), Grecia (20.000 ettari), Francia (18.700 ettari).
Il novanta per cento della produzione risicola italiana è concentrato nelle province di Biella, Vercelli, Novara e Pavia. L'economia del riso rappresenta una delle principali ricchezze per un'area ad alta concentrazione e diversificazione economico-produttiva. Allo stato nascente è dunque la prima provincia risicola d'Europa, e una delle prime al mondo. Il comparto si avvale di ingenti finanziamenti europei, e di una particolare attenzione da parte dell'Europa.
GLI ORARI DEL FESTIVAL
sabato e festivi dalle 11:00 alle 23:00
feriali dalle 18:00 alle 23:00
INGRESSO LIBERO
SEGRETERIA ORGANIZZATIVA: EXPOBINOVE srl - Padiglioni BIELLA FIERE
Via Cavour 110 (ss 230 Biella/Vercelli), 13894 GAGLIANICO (Biella) - Tel. 335 6667062
Palato d’oro
EDOARDO RASPELLI
Edoardo Raspelli nasce a Milano il 19 giugno 1949. Dopo aver cominciato a scrivere, in seconda liceo classico, sul Corriere della Sera diretto da Giovanni Spadolini, da lui assunto nel 1971 al Corriere d'Informazione (l'edizione pomeridiana), diventa giornalista professionista nel 1973. All'inizio Edoardo Raspelli si occupa prevalentemente di cronaca, seguendo gli avvenimenti più importanti degli Anni di Piombo di Milano: accanto a lui, al secondo piano di via Solferino 28, ci sono Walter Tobagi, Vittorio Feltri, Ferruccio De Bortoli, Massimo Donelli, Gigi Moncalvo, Gian Antonio Stella, Paolo Mereghetti, Gianni Mura, Francesco Cevasco.
Si specializza poi in gastronomia e difesa del consumatore (nella passato della sua famiglia ci sono importanti ristoratori ed albergatori: uno zio aveva lavorato all'Excelsior di Roma, al Kulm ed al Souvretta di Saint Moritz; altri suoi parenti erano proprietari dei celebri Rimbalzello e Grand Hôtel Savoy di Gardone Riviera, requisito dal comandante nazista, il generale Karll Wolff, per farne il suo quartier generale durante la R.S.I.).
Dal 1978, per i primi quattro anni, è tra i responsabili, con Gault e Millau, della "Guida d' Italia" pubblicata da L'Espresso. E' il primo responsabile della pagina dei ristoranti del "Gambero Rosso", allora supplemento del quotidiano "Il Manifesto".
In TV comincia nel 1984 come consulente di "Che fai, mangi?". Nel 1990-1991 Raspelli è tra i conduttori di "Piacere Rai Uno" con Simona Marchini, Piero Badaloni e Staffan de Mistura. Nel 1999 partecipa in prima serata alla domenica, su Rai Due, al programma "Fenomeni" con Piero Chiambretti, Aldo Busi, Giampiero Mughini.
Dal 1996 fino all'edizione 2001 è curatore e supervisore della "Guida Dei Ristoranti D'Italia" per L'Espresso, firmando anche la rubrica "Il Goloso" del settimanale.
Per La Stampa pubblica nel 2001 un libro, raccolta dei pezzi apparsi sul quotidiano, dal titolo "Il Raspelli".
Per Mondadori pubblica nel novembre 2004 un'altra raccolta dal titolo "Italiagolosa". A settembre 2007 sempre per Mondadori pubblica "L'italia In Tavola - 400 ricette tradizionali elaborate da grandi chef e testate dal palato più severo e goloso d'Italia".
Dal 1998, tutte le domeniche alle 12, conduce su Rete 4 "Melaverde", trasmissione ideata dall'agronomo Giacomo Tiraboschi. Il programma é uno dei programmi di maggior successo della Rete, con dati di ascolto assolutamente straordinari.
Con una polizza unica al mondo, il gusto e l'olfatto di Edoardo Raspelli sono assicurati per 500 mila euro e ne fanno "l'uomo dal palato d'oro".
IL CANONE DEL RISOTTO
Basta dire “Risotto” e già si sente una fragranza di cose buone, di sapori che impegnano dolcemente il palato lasciando un lungo ricordo di sé misto a quelle del profumo degli aromi. Ma il risotto è anche uno dei piatti più impegnativi e, più lunghi da preparare. Certo il riso si presta anche a preparazioni più semplici, alcune addirittura elementari, senza parlare delle buonissime minestre (tra tutte quella di riso e verze), ma il risotto è un po’ il vertice di tutta la gastronomia imperniata su questo antichissimo cereale. E allora cominciamo dai fondamentali:
La casseruola deve essere abbastanza larga, con i manici, e il bordo non più alto di 4 - 5 centimetri. Meglio se di rame.Il cucchiaio deve essere di legno per non rischiare di rompere il chicco. I puristi usano quello con il buco al centro.
La mondatura. Anche se oggi i prodotti sul mercato sono sempre più curati, è meglio dare un’occhiata per eliminare i chicchi rotti o quelli che presentano qualche macchia.
La dose normale di riso è di 80 grammi a persona.
Il soffritto. La tostatura è fondamentale. Quindi far friggere la cipolla a fiamma viva con un po’ di burro, o anche solo olio, senza farla bruciare. Quando incomincia ad appassire si unisce il riso, si tosta e si spruzza con vino bianco mescolando fino a quando i chicchi incominciano a sfrigolare. A questo punto si versa il brodo e inizia la cottura.
I tempi di cottura. Variano a seconda delle qualità e delle varietà. Parlando di “superfini” al vertice della gamma e ideali per risotti abbiamo l’Arborio, il Carnaroli, il Violone nano e il Sant’Andrea che richiedono 16 - 17 minuti di cottura.
La mantecatura. Il riso portato a fine cottura va fatto riposare, almeno due minuti mescolandolo delicatamente con un po’ di burro, e parmigiano, in modo che i chicchi si stacchino bene uno dall’altro.
...da www.risobaraggia.it
LE ORIGINI DEL RISO
Le origini del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell'Himalaya. Fu durante l'Impero Persiano che il riso si propagò verso l'Asia occidentale e poi si estese in altre direzioni.
Il mondo classico mediterraneo conobbe questo cereale dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. Teofrasto, contemporaneo del condottiero, fu il primo a descriverlo nel suo trattato sulla storia delle piante. Ne parlò come di un cereale che cresceva in acqua per lungo tempo e i cui semi erano particolarmente idonei ad essere bolliti per soddisfare le esigenze alimentari dei popoli dell’Asia.
Dalle descrizioni riportate nel Periplo del Mare Eritreo, resoconto della geografia portuale databile al I sec. d.C., sappiamo che il grano e il riso erano scambiati lungo le rotte del Golfo Persico e del Mar Rosso: provenivano dalle regioni dell’Ariacia (Afghanistan meridionale) e di Barigozzo (Barygaza, porto della costa occidentale dell’India) ed erano destinati agli empori della Penisola Araba.
Anche se tutt'oggi resta un mistero come il riso sia arrivato in Occidente, si presume che la "Porta del pepe" di Alessandria d'Egitto possa essere stata il suo varco d'accesso. Orazio e Discoride ricordano che nel mondo romano questo costoso prodotto, veniva utilizzato a scopi medicinali e non alimentari, contro i problemi intestinali, le intossicazioni, o come prodotto di bellezza della pelle.
Ancora nel VI secolo, come testimonia Antimo nel suo trattato di dietetica, il riso veniva indicato sotto forma di farina contro la dissenteria.
Il riso arrivò definitivamente in Europa all'inizio del VIII sec. attraverso la Spagna, con l'invasione degli arabi, che successivamente lo introdussero nel XI sec. anche in Sicilia, dove fu presto apprezzato per le sue qualità alimentari. Durante quasi tutto il Medioevo questo cereale venne comunque considerato nel centro-nord della penisola una delle molte spezie che giungevano dall'Oriente con le navi arabe, genovesi e veneziane. Erano gli speziali a vendere il riso, assieme a droghe o prodotti esotici d'importazione, e il Liber de coquina lo consigliava nel Biancomangiare, sopratutto allo scopo di rendere densa la vivanda.
È presumibile affermare che nel '400 una qualche coltivazione di riso era presente in Toscana, nelle zone umide e lungo i torrenti dell'Appennino, e poi in Valle Padana. Dopo la metà del secolo Mastro Martino proponeva una preparazione che rappresentava un tratto di unione fra l'uso medievale del riso sotto forma di farina, e il suo uso moderno come pietanza a sè. Il riso veniva anche chiamato il "tesoro delle paludi", perché era in questo tipo di terreni che prosperava, necessitando nell'epoca della germinazione dell'acqua per difendersi dalle basse temperature notturne.
A fine XV sec. la coltivazione risicola "sfondò" al nord Italia, ed esattamente in Lombardia e Piemonte, nell'area dell'attuale vercellese, dove le prime risaie (definite mare a quadretti), furono impiantate ad opera di Ludovico il Moro e di suo fratello Galeazzo Sforza, che pensarono di sfruttare le frequenti inondazioni del Po per questa coltura.
Nel Cinquecento il riso entrò al pari del mais, nella schiera dei nuovi alimenti con i quali placare la fame contadina. Di tale destinazione è testimone il cronista bolognese Pompeo Vizani, quando racconta le drammatiche conseguenze della carestia del 1590, in occasione della quale ai tanti poveri del contado venivano dispensati ogni giorno "quattro once di riso".
Fu probabilmente a causa di questa "nuova" immagine di cibo povero, che il riso non trovò particolare attenzione nei ricettari delle corti cinquecentesche.
Durante il XVII sec. la coltivazione del riso conobbe un'involuzione sopratutto a causa di polemiche sull'igiene ambientale. I medici accusavano questo cereale di portare la malaria (la cui vera colpevole era la zanzara), cosicché i coltivatori venivano obbligati a tenere le risaie a sei miglia dai centri abitati, pena multa e galera. Il riso, alimento di facile digeribilità, tornò poi di nuovo in auge nel Settecento, conquistando per la prima volta nuove aree di coltivazione, come risposta alle gravi difficoltà alimentari popolari.
Durante l'Ottocento il Governo Piemontese e Cavour promossero studi per sussidiare il territorio vercellese d'acqua, tanto che verso gli ultimi decenni di quel secolo venne aperto anche il canale intestato allo statista.
LE ORIGINI DEL RISOTTO
Il risotto è nato a Napoli. Quest’affermazione, con qualche esagerazione, e una buona dose di approssimazione, contiene in sé alcuni...chicchi di verità. Considerando infatti che il riso è il padre del risotto, va ricordato che l’uso alimentare del riso in Italia è incominciato a Napoli. Non che l’abbiano scoperto i napoletani, il riso: l’avevano portato fino al loro gli spagnoli (per la precisione: gli Aragonesi) nel XIV secolo. I napoletani cominciarono così a consumarlo come piatto unico: però non fu mai, per loro, unico quanto la pasta. Che proprio in quegli anni andava affermandosi e fermandosi stabilmente a Napoli. Il riso invece a Napoli non si trattenne, e nemmeno venne trattenuto; emigrò presto al nord, dove peraltro già lo conoscevano come farmaco e come ingrediente per dolci, e vi prese stabile dimora. Favorito in ciò dall’abbondanza d’acqua, per lui indispensabile per crescere bene.
Fu così che l’uso alimentare del riso si affermò soprattutto nel settentrione d’Italia. L’abitudine di mangiare riso perciò non è per nulla napoletana. E ancor meno quella di preparare risotti. Più (e prima) che un piatto, il risotto è un modo di preparare il riso, che si chiama “cottura a risotto”.
L’archetipo del risotto è il risotto alla milanese. E, come vedremo, non solo l’archetipo: anche il prototipo. La sua origine non è un giallo; è una leggenda. Il colore dipende dallo zafferano, pianta i cui fiori sbocciano in ottobre. La parte superiore dei pistilli (lo stimma) contiene una sostanza oleosa e aromatica. Gli stimmi vanno essiccati e macinati, fino a ricavarne una polvere gialla, un po’ amara e un po’ piccante. In Italia lo zafferano si coltiva poco, negli Abruzzi e in Sardegna. In Europa lo producono la Spagna e la Grecia, nel mondo le maggiori piantagioni di zafferano si trovano in India e in Iran. Dove la mano d’opera costa poco: una fortuna, dal momento che l’intera lavorazione dello zafferano è manuale. Per fare un chilo di zafferano si devono raccogliere 150 mila fiori, e ci vogliono 500 ore di lavoro. Lo zafferano si impiega in cucina (per il risotto di cui stiamo parlando, e per altro), ed entra nella preparazione di sciroppi e di liquori. E non si ferma qui; entra anche in chiesa. O per lo meno c’è entrato in passato. E proprio là ha dato vita al risotto alla milanese. È una bella storia, una delle tante, non più di altre fantasiosa, e bisogna raccontarla bene. A partire dal 1385 cominciarono a giungere a Milano artisti, architetti, artigiani, muratori, pittori, vetrai. Per dare il loro contributo alla“Fabbrica del Duomo”; un immenso cantiere che rimase aperto per decenni, fino a concludersi in quell’incredibile testimonianza del gotico fiammeggiante che sembra uscita dall’estasi di un mistico. Tra i convenuti c’era un fiammingo di Lovanio, tal Valerio Perfundavalle, di professione pittore di vetrate. Per conferire ai suoi gialli un tocco di brillantezza in più, Perfundavallle impiegava lo zafferano. A Milano si lavorava sodo fin d’allora, e lo stacco per il pranzo era piuttosto breve.
Il nostro pittore pertanto si riduceva a mangiare un po’ di riso dalla “schiscetta”, sul suo ponteggio sospeso tra terra e cielo. Com’è e come non è, un bel giorno, causa un movimento maldestro, un po’ dello zafferano che serviva per le vetrate finì nel riso. La leggenda sorvola sulle reazioni del nostro eroe (avrà forse sacramentato in fiammingo, a bassa voce dato il luogo). Però….il riso colorato di giallo pareva proprio appetitoso. E il sapore? Perfundavalle esitò un istante. Poi si disse:che male può farmi? E’ una pianta! Così l’assaggiò. Gli piacque molto. Da quel giorno le sue vetrate furono un po’ meno gialle, e il suo riso lo fu di più. La voce, com’è ovvio,si sparse. E lo zafferano passò in cucina. Come dire: dal croco al cuoco. Questa storia è sicuramente falsa, dalla prima all’ultima parola. Ma è suggestiva, perché mette insieme i due must di Milano: il Duomo, e il risotto alla milanese. Facendoli nascere nello stesso luogo, l’uno dall’altro. Le scatole cinesi non hanno fine: da tutto questo scaturisce - secondo un’altra leggenda - anche il nome“risotto”. Un umanista, assaggiando questo singolare riso giallo, pare abbia esclamato: “Risus optimus!” Leggende ed amenità a parte, è documentato che la “cottura a risotto” è una tecnica tutta italiana. Che non si facciano avanti i soliti cinesi: che smacco per loro, inventori di quasi tutto, essersi fatti scappare un risotto giallo! O gli immarcescibili Arabi. I primi il riso l’hanno coltivato ed esportato, i secondi ce l’hanno condotto quasi fin dentro casa. Ma siamo stati noi italiani, con la creatività che il mondo ci riconosce, ad inventare e a rendere famoso il risotto. Certo è che nel 1791 il risotto in Piemonte era già un piatto tradizionale, anche se soltanto del bel mondo: i Savoia erano soliti farlo servire a mezzanotte, durante i ricevimenti che davano nei loro bei palazzi torinesi. A codificare il risotto così come lo intendiamo oggi fu peraltro un cuoco rimasto semi-anonimo, dal momento che di lui conosciamo soltanto le iniziali: L.O.G. Nessun discorso che si occupi di cucina può comunque prescindere dal citare, magari di volata, il grande Pellegrino Artusi. Si deve a lui la classificazione dei risi in base alla cottura. Il risotto acquista così una sua specificità, cucinato - come dev’essere - in casseruola, con un soffritto al quale va aggiunto, poco per volta, del brodo. Ma non c’è autenticità senza certificato di garanzia. Il risotto ha pure questo; il suo imprimatur come capolavoro dell’arte culinaria italiana reca nientemeno che la firma di Auguste Escoffier. Quando parla, e scrive di risotti, il celebre cuoco francese non manca mai di definirli “una preparazione all’italiana”. E li descrive, abbinandoli ai luoghi d’origine (alla piemontese, alla milanese, alla fiorentina). Da risotto.it
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