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Sagra della Marzolina - Ausonia (FR) 1 luglio 2017


E’ un formaggio a pasta morbida, speziato e dal gusto molto intenso, ottenuto principalmente dal latte di capra realizzato nel territorio dei Monti Lepini, Ausoni, Aurunci e nella Valle del Comino, zone tra le provincie di Frosinone e Latina, nelle quali è possibile trovare condizioni climatiche ideali per la fase di asciugatura di questo formaggio.

Il suo nome deriva dal mese di produzione, che un tempo avveniva solo a marzo, durante la lattazione della capra. Oggi è ricavato dal latte di due mungiture coagulato con il caglio di capretto, dal quale si ottiene la pasta, che viene posta ad asciugare in formelle cilindriche. Si può consumare la marzolina fresca, ma per tradizione occorre farla stagionare su graticci di legno, dette “fuscelle”, realizzate tradizionalmente con vimini intrecciato ma oggi sostituito con forme di stagno forato.

Raggiunta la maturazione perfetta si può anche conservare in barattoli di vetro con olio extravergine di oliva. Da rilevare è l’elevato contenuto di cloruro di sodio: 3,6% nel prodotto complessivo e 5,9% nella parte secca. Secondo un’antica ricetta il formaggio può essere condito con peperoncino, ma più comunemente opportunamente stagionato lo si usa grattugiato sui primi piatti, ai quali conferisce un sapore prelibato con gusto forte e genuino, tradizionalmente l’abbinamento perfetto per gustare la marzolina è con le olive nere di Gaeta e il sedano bianco di Sperlonga IGP.

A luglio presso il paese di Ausonia, in provincia di Frosinone, si svolge la “Sagra della marzolina”, dove è possibile assaggiare questo particolare formaggio ed altri prodotti della tradizione laziale.
E’ un prodotto che ha ricevuto il presidio Slow Food. E’ tra i prodotti laziali iscritti nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (pubblicato sulla G.U. n. 142/2012, supplemento ordinario n. 124). L’Azienda Agricola Pacitti Loreto Antonio, produttrice di questo formaggio, ha ottenuto il marchio “Natura in Campo – I prodotti dei Parchi”

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